La Vanille. 4ème Partie. La Préparation.
La Préparation et l'étuvage.
La préparation à l'eau bouillante est procédé LOUPY/ DE FLORIS.
Il est connu sous le nom de Procédé Réunionnais, mis en place en 1851.
Il est encore utilisé aujourd'hui.
La préparation est constituée d'une série d'opérations dont les différentes phases sont.
- L'échaudage
- L'étuvage
Je prépare le bain et vérifie la température.
Je plonge la vanille verte dans l'eau à 65°.
Faut attendre 3 minutes
Après 3 minutes on retire le panier.
Préparation de l'étuvage.
12 heures après, on ouvre le caisson.
La vanille a changée de couleur. On l'échaude une deusième fois puis on passe au Séchage.
- Le séchage
- Le triage
- La mise en malle
- Le calibrage et le conditionnement.
On commence par l'Echaudage.
Cette préparation consiste à immerger dans une eau chauffée à 65° des paniers contenant des gousses de vanille verte
durant 3 minutes. Elle a pour but d'arrêter toute végétation dans les gousses.
Une fois échaudées les gousses sont placées dans une grande caisse capitonnée de couvertures pour éviter toute déperdition de chaleur, puis refermée. La durée de cette opération est de 12 heures.
Sous l'action de la température, les réactions enzymatiques démarrent rapidement. La vanille change de teinte et prend une couleur chocolat.
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